Pane e panada tra storia, curiosità e ricette.

“Noi siamo quello che mangiamo… viviamo nella natura, della natura…” così affermava il filosofo Ludwig Andreas Feuerbach nella sua opera “L’essenza della religione”, a sottolineare il fatto della nostra totale dipendenza dalla Natura. Al di là di questo pensiero filosofico non si può negare come l’alimentazione abbia avuto un ruolo fondamentale riguardo l’evoluzione della nostra specie.

Quindi possiamo sostenere che esiste una stretta connessione tra il cibo e la nostra storia fin dai nostri antenati, sia quelli che prediligevano un consumo basato sui vegetali, sia quelli che hanno introdotto la carne nella loro dieta alimentare.

Da questo punto di partenza possiamo inoltre affermare che nel corso dei secoli sono esistiti diversi modi di porsi riguardo la preparazione dei cibi. Da una parte la cucina popolare che parla direttamente al cuore attraverso piatti semplici che evocano le fatiche dell’uomo e i ritmi della natura; dall’altra i fasti di una cucina “ricca” destinata alle fasce privilegiate della società.

Ci concentreremo in questo articolo sulla cosiddetta “cucina povera”, quella che doveva sostenere le famiglie soprattutto del mondo contadino e riguardante l’uso del pane.

Il pane

L’alimento più comune, impastato con acqua e farina, con aggiunta di sale e lievito, e messa cuocere nel forno. Cibo di tutti i giorni che quindi ha vita breve. Egizi, greci e romani, stando ai ritrovamenti archeologici conoscevano il pane.

Presso i romani l’uso del pane si diffuse a partire dal secondo secolo avanti Cristo. Esistevano tre qualità: panis plebeius, cioè pane nero, fatto di farina passata con lo staccio (arnese per separare le parti più fini della farina da quelle più grosse); il panis secondarius, leggermente più bianco, ma non finissimo; il panis candidus, cioè pane finissimo. Più o meno le qualità del pane attuale. Veniva inoltre prodotto un pane chiamato furfureus, piena di crusca e destinato ai cani ma anche agli schiavi.

Vecchie filastrocche sul pane

Molti sono i canti popolari con riferimento al pane, ve ne proponiamo alcuni:

Mano, manota,
fata a penelo,
dove sei stata?
Son stata dala nona:
cosa ti ha dato?
Pan e late.
Gate, gate, gate.

E, accarezzando la mano del bambino si produceva un lieve solletico sul palmo che lo divertiva.

Son senza pan, son senza vin,senza danari nel me tacuin.
Toca la guardia da montar
E la s-ciopeta da ben lustrar.

Canto dei soldati che si lamentavano della mancanza di pane.

Va là, va là sergente
Prepara la pagnoca,
che militar me toca,
pagnoca magnerò!

Canto dei coscritti costretti al servizio militare.

Chiamavano pagnoca quella forma di pane ben compatta e rotonda che serviva a sfamare i militari austroungarici durante la prima guerra mondiale. Così cantava un povero Kaiserjäger:

Gnanca ‘l mulo no vol magnar
la pagnoca, la pagnoca,
gnanca ‘l mulo no vol magnar
la pagnoca militar.

Per finire un canto popolare trentino di inizio Novecento:

sete forni de pan
per pararme via la fam;
sete bot de vin bon,
per pararme via la son.

Proverbi sul pane

Pan emprestà, pinza renduda – rendere pan per focaccia.

Val pu pan e formai a casa soa, che ‘l rost en casa dei altri – vale di più un pezzo di pane a
casa propria che un arrosto in casa degli altri.

Se guadagna ‘l pan anca ‘l cagn a scorlar la coa – anche il cane si guadagna il pane
scodinzolando.

Pan, vin e zoca e po’ lassa che ‘l fioca – pane, vino e ceppo acceso e poi lascia che nevichi.

Quando le done le fa la bugada, pan e putei, bisogna starghe fora dai pei – quando le donne si accingono a fare il bucato, a cuocere il pane nel forno e a mettere al mondo figli, bisogna sta loro lontano (proverbio della val Rendena).

La panada o panata

Popolarmente una sorta di minestra fatta di pane con eventuale aggiunta di brodo, di latte o di uova. Un piatto povero e antico (si trovano documentate ricette dal 1500 in poi) comune a tutte le regioni d’Italia, basato sul riutilizzo del pane raffermo.

Nel dialetto trentino significa pan bollito, pan cotto e si era solito somministrarlo a chi era cagionevole di salute e potesse mangiare solo cibi delicati e leggeri. In un modo di dire far la panada al diaol (fare la panada al diavolo) si intende guadagnare per gli altri.

Ricetta tradizionale della panada

Ingredienti (2 porzioni):

• 1 panino raffermo a fettine o a pezzi
• ½ lt. di acqua
• un pezzetto di burro (in alternativa olio d’oliva)
• sale

Preparazione: in una pentola metter acqua fredda e aggiungere il burro o l’olio d’oliva con un pizzico di sale. Tagliare il pane a dadini o spezzettarlo in piccoli pezzi, quindi immergerlo nell’acqua. Il tutto dovrà cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore finché la panada diventerà omogenea. In alcune ricette trentine si consiglia di cospargere la panada con formaggio Trentingrana grattugiato.

Altre ricette della tradizione

Ingredienti (per 6 persone):

• pane raffermo grattato, gr. 130
• uova, 4
• formaggio Trentingrana, gr. 50
• odore di noce moscata
• sale, un pizzico

Preparazione: collocate in una pentola tutti gli ingredienti, stemperandoli con brodo caldo, ma non bollente. Cuocete a fuoco moderato continuando a mescolare finché la minestra sia addensata. Quando la panada sarà diventata sufficientemente soda, versatela nella zuppiera e servitela.

Frittelle di panada

Se volete preparare delle gustose frittelle con la panada lasciate raffreddare il composto della ricetta precedente, stemperandovi poi dentro due uova, un cucchiaio di farina in proporzione a ogni panetto utilizzato e un po’ d’uva passa. Formate così delle frittelle che andrete a friggere nel burro, o nell’olio, spolverizzandole con lo zucchero prima di portarle in tavola.

Ricetta creativa

Ingredienti (4 porzioni):

• pane raffermo, gr. 400
• olio extravegine d’oliva
• cannella in polvere
• Trentingrana grattugiato
• Brodo, 1,5 lt.

Preparazione: affettare il pane e disporlo in una casseruola. Coprire con brodo tiepido, un pizzico di cannella e irrorare con un filo d’olio. Lasciar riposare la preparazione per una ventina di minuti, quindi porre la casseruola sul fuoco a fiamma bassa per circa tre quarti d’ora. Mescolare frequentemente fino a ottenere una crema densa. Quando la panada sarà pronta unire una manciata di formaggio Trentingrana grattugiato e un filo di olio extravergine d’oliva del Garda.

ALTRE RICETTE DELLA CUCINA POVERA TRENTINA

Un altro pilastro del modo di nutrirsi di una volta era il latte. Caldo, freddo, appena munto, bollito, salto, zuccherato, scremato, allungato, col caffè d’orzo… lo si consumava in tanti modi. Nel mondo contadino quasi tutte le famiglie avevano nella stalla una o due mucche, così difficilmente rimanevano senza latte, materia prima di alcune ricette.

Minestra di fregoloti

Ingredienti:

• latte, lt. 1
• farina bianca, gr. 300
• acqua, lt. 1
• burro, 2 cucchiai
• sale

Preparazione: mettete la farina in una scodella e incominciate a versarvi sopra, lentamente, latte e acqua fredda, un goccio per volta e sminuzzando con le mani, finché non avrete formato un impasto grumoso, fatto di tanti piccolissimi gnocchetti. Nel frattempo fate bollire in un pentolone il latte rimasto assieme alla stessa quantità d’acqua. Quando si raggiunge l’ebollizione, versate a pioggia l’impasto nella scodella, frustando energicamente il composto. Lasciate bollire a fuoco basso, mescolando con calma, ma di frequente. Prima di servire, aggiungete due noci di burro e un pizzico di sale.

La mosa

Ingredienti:

• latte, lt. 1
• acqua, lt. ½
• farina gialla, 2 tazze
• farina bianca, 1 tazza
• burro e sale

Preparazione: mettere a bollire il latte con l’acqua, quindi incorporatevi lentamente la farina gialla, il sale e la farina bianca sciolta in un po’ d’acqua: la mosa così ottenuta va mescolata con la frusta in continuazione finché risulti cremosa e omogenea. Va servita con burro fuso e, ai bambini, si aggiunge un po’ di zucchero.

Per maggiori info sulla cucina nonesa, vi invitiamo a leggere la pagina dedicata alla nostra osteria tipica trentina. Cliccate invece qui per scoprire la ricetta della deliziosa Zuppa del Viandante di chef Bruno!

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Bibliografia:

• Aldo Bertoluzza, Il libro del pane, ed. U.C.T. Trento, 1994
• Aldo Bertoluzza, Libro di cucina del maestro Martino de Rossi, ed. U.C.T. trento, 1993
• Francesco Laterza, L’Italia e il trentino nella cucina del Seicento, ed. Nordsud, 2013
• Alessandro Molinari Pradelli, La cucina del Trentino-Alto Adige, ed. Newton & Compton, 2001
• Francesca Negri, La storia nel piatto: Trentino-Alto Adige, ed. Curcu & Genovese, 2007
• Maria Sassi, La cucina delle regioni d’Italia: Trento, ed. MIDA Bologna, 1989
• Miriam Bertè Bazzanella, Do grani del sal, ed. Grafiche Fontanari Ala, 2017

Articolo a cura di Mauro Valentini