{"id":11999,"date":"2022-12-07T10:36:38","date_gmt":"2022-12-07T09:36:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.pinetahotels.it\/blog\/?p=11999"},"modified":"2024-10-17T11:19:24","modified_gmt":"2024-10-17T09:19:24","slug":"formaggio-di-malga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.pinetanatureresort.it\/blog\/formaggio-di-malga\/","title":{"rendered":"Le Malghe e i prodotti d’alpeggio: il formaggio"},"content":{"rendered":"\n

Qual \u00e8 lo storico procedimento di produzione del formaggio di malga? Ringraziamo il nostro Mauro Valentini per questo bellissimo approfondimento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

FORMAGGIO DI MALGA: IL PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

In estate, per evitare il pericolo di una eccessiva maturazione e coagulazione spontanea del latte, si iniziava di buon mattino la caseificazione<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Compiuta la scrematura del latte con le \u201cpiatte\u201d e dopo averlo travasato in secchi di legno lo si portava nella casara dove veniva versato in una caldaia sospesa da un argano mobile (cigagn\u00f2l) sopra un focolare aperto. Si riscaldava il latte scremato mescolandolo con la \u201crotella\u201d (un disco di legno fissato, al centro, da un bastone). Lo si portava fra i 32 e i 37 gradi. <\/p>\n\n\n\n

Ogni casaro utilizzava un suo sistema empirico per valutare la temperatura. Quindi si allontanava la caldaia dal fuoco e si aggiungeva al liquido una pallina di caglio<\/strong>. In estate questo latte stava \u201cin caglio\u201d per 20\/30 minuti. <\/p>\n\n\n\n

Ottenuto in tal modo il coagulo, il casaro fendeva a pi\u00f9 riprese la massa con la \u201cspannarola\u201d, riducendola in tante fette. Frantumava nuovamente il tutto con la \u201crotella\u201d, trasformandolo in frammenti grandi come una nocciola che frantumava ancora con lo \u201cspino\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Caldaia<\/figure>\n\n\n\n

La caldaia veniva collocata nuovamente sopra il fuoco. I grumi, per l\u2019azione del calore da morbidi, lucidi e quali trasparenti diventavano ruvidi, pesanti e compatti<\/strong>. Sminuzzati ancor pi\u00f9 si saldavano assieme assumendo un leggero colore paglierino. <\/p>\n\n\n\n

Il casaro rinvigoriva il fuoco aggiungendo quel tanto di zafferano<\/strong> che desse un colore deciso al suo prodotto.<\/p>\n\n\n\n

\"Scrematura
Scrematura del latte<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Soltanto allora\nallontanava dal fuoco la caldaia, attendendo che i grumi si depositassero sul\nfondo ed aderissero tra loro immersi nel siero (parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante\nla caseificazione).<\/p>\n\n\n\n

\"Rottura
Rottura della cagliata<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Affondava dentro la caldaia una robusta tela di canapa passandola sotto il formaggio<\/strong> e, con l\u2019aiuto di un garzone, sollevava il tutto depositandolo in un secchio dove il siero si liberava in breve tempo.<\/p>\n\n\n\n

\"Kit
Kit essenziale per la lavorazione del latte della cagliata e la conservazione stessa dei formaggi: spino, lira, rotella, spannarola, stampi e forme per vari tipi di formaggio<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Trasferiva il formaggio,\navvolto sempre nella tela, dentro fasce di legno a cilindro, sistemate sullo\n\u201cspers\u00f2le\u201d. Su questo piano inclinato, coperto da un disco di legno e da un\npeso, finiva di gocciolare.<\/p>\n\n\n\n

\"Conservazione<\/figure>\n\n\n\n

Lo voltava e rivoltava 2\/3 volte nelle 24 ore poi lo riponeva in un luogo di stoccaggio e il terzo giorno cominciava a salarlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ecco le malghe che qui in Trentino normalmente fanno un buon formaggio di Malga:<\/p>\n\n\n\n

Malghe della Val\ndi Non e dintorni che vendono formaggi:<\/strong><\/h2>\n\n\n\n