Come si preparava il burro di malga? Qual era lo storico procedimento? Un grazie speciale al nostro amico Mauro Valentini per questo interessantissimo approfondimento.
BURRO DI MALGA, COME SI PRODUCEVA?
Per preparare il burro l’uomo costruì ampie conche di legno in cui collocare il latte a riposo affinché la parte grassa venisse in superficie a formare la “tela”.
Con certi cucchiaioni di legno o di rame bucati toglieva la tela per travasarla in appositi secchi e di lì nelle “zangole”. Le zangole sono dei recipienti dove la crema di latte (panna) sbattendo vorticosamente sulle pareti si converte in burro.
In legno d’abete le famigliari, in faggio o quercia quelle di malga, per struttura e funzionamento si dividevano in fisse e mobili. Nelle fisse, a forma di cilindro, un pistone mosso dall’alto verso il basso e viceversa, dalle mani e braccia dell’uomo, agita e lancia contro le pareti la panna.
Nelle mobili quest’ultima sbatte contro le pareti ed altri ostacoli per il movimento del recipiente stesso.
Aperte le zangole si versava il residuo del latte (latticello) in un truogolo di legno.
Si lavava la pasta di burro dentro le zangole stesse almeno due volte con acqua, poi si svuotavano.
La si ammassava su un tavolo leggermente inclinato (spersòle). La si impestava energicamente con le mani, bagnandola con acqua fredda.
Il casaro ne staccava 5/6 Kg comprimendoli, sollevandoli e gettandoli contro il tavolo per eliminare gli ultimi residui del latticello. Mediante l’uso di un catino a conca o a sella, gettandoli più volte in aria e riprendendoli, li confezionava in forma ovoidale o cilindrica.
In alcune zone alpine, con due tavolette immanicate, batteva la pasta di burro sullo spersòle a ridurla in forma di mattone.
Queste forme venivano segnate a strisce con le “segnarole”, o punteggiate con un coltello di legno..
Per indicare il suo prodotto il casaro utilizzò marchi lignei figurati, con simboli, iniziali e date.
Solo verso il 1850 furono introdotte le “forme da burro” da uno, mezzo e un quarto di chilogrammo.
Il fiore di montagna diventò il simbolo più comune, seguito dalla figura della mucca, dagli insetti pronubi (che trasportano polline) e la croce come elemento propiziatorio.
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