Il Boletus pinophilus, conosciuto anche come porcino rosso o porcino dei Pini, è un fungo commestibile, presente nei nostri boschi da maggio fino ad autunno inoltrato. Ringraziamo Mauro Valentini per questo speciale contributo.
Boletus pinophilus (porcino rosso o dei Pini): tassonomia
- Divisione: Basidiomycota
- Classe: Agaricomycetes
- Ordine: Boletales
- Famiglia: Boletaceae
- Genere: Boletus
- Sezione: Edules
Sinonimi
Boletus pinicola (Vittad.) A. Venturi 1863
Etimologia
Dal latino pinus= pino e phileo= amico, amante dei pini, per il presunto habitat del fungo.
Cappello
4-20 (30) cm, emisferico poi a guanciale, spesso irregolare con cuticola piuttosto rugosa a differenza del Boletus edulis, all’esordio vellutata e maturando sempre più viscida, all’inizio cosparsa di forfora biancastra, pruinosa, che persiste a lungo presso i margini irregolari e bitorzoluti, inizialmente ondulati e poi lobati.
Rosso bruno, rosso vinoso, rosso cuoio, rosso rame, rosso porpora, rosso violaceo, con cromatismi distribuiti in modo disomogeneo sul pileo e con la presenza di maculature e zone decolorate.
Tubuli di lunghezza variabile, più corti al gambo dal quale restano quasi staccati, sempre più alti verso il centro, e poi nuovamente più corti verso il margine del pileo, sottili e complessivamente abbastanza lunghi. Da bianchi a gialli e infine verdi oliva. Pori piccoli, rotondi, regolari, da bianco-puro a bianco-crema, poi gialli ed infine olivastri anche in modo intenso, con tracce rugginose.
Gambo
5-15 × 3-9 cm robusto, duro, caratteristicamente ovale, poi un po’ più allungato a forma di pera, ma sempre relativamente breve e tozzo e quasi sempre arrotondato alla base, di colore bianco poi ocraceo sfumato di bruno-rossastro, decorato da un bel reticolo rosso-violaceo sbiadito assai evidente, ma che a volte può anche essere assente, brunastro al piede e biancastro alla base.
Carne
Massiccia, tenace e compatta, a maturità tenera e cedevole, bianca immutabile sotto il pileo concolore al cappello. Odore tenue e gradevole di muschio o terroso. Sapore mite e delicato.
Habitat
Dalla primavera – maggio – (il primo porcino in assoluto a fare la sua comparsa nei boschi italiani), fino ad autunno inoltrato, con preferenza per i mesi più freschi (l’ultimo porcino in assoluto ad essere presente nei nostri boschi). In montagna nei boschi di aghifoglie e latifoglie, anche in collina all’inizio della stagione e al nord.
Commestibilità e tossicità
Ottimo commestibile. Si presta a ogni uso, è comunque il meno profumato e gustoso di tutta la sezione Edules che comprende Boletus edulis Bull. : Fr., Boletus reticulatus Schaeff., Boletus aereus Bull.: Fr. Nei soggetti giovani, la carne decisamente tenace, necessita di adeguata cottura.
Osservazioni
Tinge di colore verdastro l’acqua di cottura pur non perdendo il colore granata del cappello, colore che lo distingue facilmente dagli altri porcini, in particolare dal Boletus edulis, con il quale condivide l’aspetto lucente della cuticola e la caratteristica rugosità.
Il suo nome Boletus pinophilus farebbe pensare a un fungo tipico del pino, in realtà è possibile rinvenirlo anche sotto Castagni, Faggi, Abeti, Betulle, Mirtilli, e altri alberi.
Curiosità
Si tratta sicuramente del porcino che raggiunge le taglie maggiori, non sono infrequenti i ritrovamenti di esemplari che raggiungono i 2 kg e oltre. Pur avendo una diffusione ampia e generalizzata, ci sono dei siti dove con maggiore insistenza ed abbondanza è residente.
La foresta di Varena alle spalle dell’omonimo paese, in Val di Fiemme in Trentino, è per esempio una di queste zone privilegiate per la raccolta del Boletus pinophilus. Chi fosse mai interessato alla raccolta o alla fotografia di questa specie, può essere certo che non resterebbe mai deluso da un’eventuale escursione in quel sito.
La ricetta: Insalatina di Porcini e Mele Golden
Ricetta ispirata da Cristian Bertol, con il tocco del Pineta
Ingredienti (per 4 persone)
- 3 funghi porcini freschi, sodi e profumati
- 2 mele Golden della Val di Non del nostro campo di famiglia
- Olio extravergine d’oliva del Garda
- Succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di senape delicata
- Sale q.b.
- Qualche ciuffo di prezzemolo riccio per decorare
Preparazione
⏱ Tempo: circa 10 minuti
- La citronette
In una ciotolina spremi il limone, aggiungi la senape e un pizzico di sale. Emulsiona lentamente con l’olio extravergine d’oliva, versandolo a filo, fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. - I protagonisti
Pulisci con cura i porcini, senza lavarli ma spazzolandoli delicatamente. Sbuccia le mele Golden. Affetta entrambi a lamelle sottilissime, quasi trasparenti. Tieni da parte le fette più belle per la decorazione finale. - Il matrimonio di sapori
Raccogli in una ciotola funghi e mele, condisci con la citronette e mescola con dolcezza, per non rovinare le fettine. - La presentazione
Disponi l’insalatina nei piatti. Decora con le fettine di mela e porcino messe da parte, un filo d’olio a crudo e un piccolo ciuffo di prezzemolo riccio.
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